Doymuş Yağ Nedir? Doymamış Yağ Nedir? Trans Yağ Nedir?

Doymuş Yağ Nedir? Doymamış Yağ Nedir? Trans Yağ Nedir?

Yağ

Yağ, karbonhidrat ve protein ile birlikte üç temel besin maddesinden biridir. Yağ kimyasal olarak trigliserit adıyla bilinip gliserin ve üç yağ asidinden oluşan bir esterdir.

Yağ önemli bir besin maddesidir ve insanlar da dahil olmak üzere çoğu heterotrof yaşayabilmek için dışarıdan yağ almak zorundadır. Vücutta üretilemeyip dışarıdan alınması gereken yağ asitlerine esansiyel yağ asidi adı verilir. İnsanlarn beslenmesinde için iki esansiyel yağ asidi bulunur: alfa-linolenik asit (bir omega-3 yağ asidi) ve linoleik asit (bir omega-6 yağ asidi). Vücudun ihtiyaç duyduğu diğer yağlar bunlardan sentezlenebilir.

Yağlar karbon atomlarının bağlarına göre ikiye ayrılır. Doymuş yağlarda karbon atomları arasında hiç çift bağ bulunmaz; karbon atomları mümkün olan en fazla hidrojen ile bağ yapmışlardır. Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katı halde bulunurlar. Diğer yağ çeşidi olan doymamış yağlarda karbon atomları arasında bir ya da daha fazla çift bağ bulunur. Bu çifte bağların sayısına göre doymamış yağlar kendi içinde ikiye ayrılır: Bir çifte bağ olduğunda tekli doymamış yağ, birden fazla çifte bağ olduğunda çoklu doymamış yağ olarak adlandırılır. Doymuş yağlardan farklı olarak doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvı olarak bulunurlar. Doymamış yağlar ayrıca cis yağ ve trans yağ olarak da ikiye ayrılabilir.

Genellikle hayvansal yağlarda yağın çoğunluğu doymuş yağdan oluşur, bu yüzden hayvansal yağlar çoğunlukla katı halde bulunurlar. Bitkisel yağlar ise büyük oranda doymamış yağlardan oluştuklarından sıvı haldedirler. Bunun istisnaları mevcuttur. Örneğin bitkisel bir yağ olan Hindistan cevizi çoğunlukla doymuş yağdan oluşur, bu yüzden oda sıcaklığında katıdır.


Doymuş Yağ Nedir?

Doymuş yağ, yağ asidi zincirlerinin tümü veya ağırlıklı olarak tek bağlara sahip olduğu bir yağ türüdür. Bir yağ iki çeşit daha küçük molekülden yapılır: gliserol ve yağ asitleri. Yağlar uzun karbon © atom zincirlerinden yapılır. Bazı karbon atomları tek bağlarla (-C-C-) ve diğerleri çift bağlarla (-C=C -) bağlanır. Çift bağlar, tek bağlar oluşturmak için hidrojen ile reaksiyona girebilir. Buna doymuş denir çünkü ikinci bağ kırılır ve bağın her yarısı bir hidrojen atomuna (doymuş) bağlanır.

Doymuş yağ karşılık gelen doymamış yağlar daha yüksek erime noktasına sahip doymuş yağ doymamış yağ akışkanlığı derecelerinde, oda sıcaklığında sıvı olma eğilimi ise oda sıcaklığında katı olma eğilimindedir popüler anlayış yol eğilimindedir.

Çoğu hayvansal yağ doymuş. Bitki ve balık yağları genellikle doymamış. Çeşitli gıdalar farklı oranlarda doymuş ve doymamış yağ içerir. Hidrojene yağda kızartılmış yiyecekler, pizza ve sosis gibi birçok işlenmiş gıdalar doymuş yağ içeriği yüksektir. Mağazadan satın alınan bazı unlu mamuller de, özellikle kısmen hidrojene yağlar içerenler. Yüksek oranda doymuş yağ ve diyet kolesterolü içeren yiyeceklerin diğer örnekleri arasında domuz yağı veya schmaltz gibi hayvansal yağ ürünleri, yağlı etler ve yoğurt, dondurma, peynir ve tereyağı gibi tam veya azaltılmış yağlı süt ile yapılan süt ürünleri bulunur. Bazı bitkisel ürünler, hindistancevizi yağı ve hurma çekirdeği yağı gibi yüksek doymuş yağ içeriğine sahiptir.

Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere birçok tıbbi kuruluş tarafından yayınlanan kılavuzlar, sağlığı desteklemek ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltmak için doymuş yağ alımının azaltılmasını savunmuştur.Birçok inceleme makalesi ayrıca doymuş yağda düşük bir diyet önermektedir ve kardiyovasküler hastalıklar, diyabet veya ölüm risklerini azaltacağını savunmaktadır. Baskın tıbbi görüş doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalık yakından ilişkili olmasına rağmen çağdaş değerlendirme az sayıdadır.

Beslenme etiketleri düzenli olarak bunları birleştirirken, doymuş yağ asitleri besin grupları arasında farklı oranlarda ortaya çıkar. Laurik ve miristik asitler en çok “tropikal” yağlarda (örneğin, palmiye çekirdeği, hindistancevizi) ve süt ürünlerinde bulunur. Et, yumurta, kakao ve fındıktaki doymuş yağ öncelikle palmitik ve stearik asitlerin trigliseritleridir.
Yaygın gıdaların doymuş yağ profili; Toplam yağ yüzdesi olarak esterlenmiş yağ asitleri [1] Gıda Laurik asit Miristik asit Palmitik asit Stearik asit
Hindistancevizi yağı % 47 % 18 % 9 % 3
Hurma çekirdeği yağı % 48 % 1 % 44 % 5
Tereyağı % 3 % 11 % 29 % 13
dana kıyma 0% % 4 % 26 % 15
Somon 0% % 1 % 29 % 3
Yumurta sarısı 0% % 0.3 % 27 % 10
Kaju fıstığı % 2 % 1 % 10 % 7
Soya yağı 0% 0% % 11 % 4

Yağ asitlerinin bazı yaygın örnekleri:

    4 karbon atomlu bütirik asit ( tereyağında bulunur )
    12 karbon atomlu laurik asit ( hindistancevizi yağı, hurma çekirdeği yağı ve anne sütünde bulunur )
    14 karbon atomlu miristik asit (inek sütü ve süt ürünlerinde bulunur)
    16 karbon atomlu palmitik asit ( palmiye yağı ve ette bulunur )
    18 karbon atomlu stearik asit ( et ve kakao yağında da bulunur )

Kalp-damar hastalığı

Doymuş yağ alımı, kan kolesterol seviyeleri ve kardiyovasküler hastalık salgını arasında güçlü, tutarlı ve dereceli ilişkiler vardır.[2] İlişkiler nedensel olarak kabul edilir.[3][4]

Beslenme ve Diyetetik Akademisi,[5] İngiliz Diyetisyenler Derneği,[6] Amerikan Kalp Derneği,[2] Dünya Kalp Federasyonu,[7] İngiliz Ulusal Sağlık Servisi,[8] gibi birçok sağlık otoritesi,[9][10] doymuş yağın kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğunu tavsiye eder. Mayıs 2015’te Dünya Sağlık Örgütü doymuş yağlardan doymamış yağlara geçilmesini önermektedir.[11]

Az sayıda, sınırlı sayıda sistematik derleme, doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalık arasındaki ilişkiyi incelemiş ve farklı sonuçlara varmıştır.

Randomize kontrollü Amerikan Kalp Derneği tarafından yapılan bir 2017 sistematik gözden klinik çalışmalarda diyet doymuş yağ alımını azaltmak ve tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar ile değiştirerek elde edilen azalmaya benzer, yaklaşık 30% oranında kardiyovasküler hastalık azaltabileceğini göstermiştir Statin korumak için tedavi kanı kolesterol normal sınırlar içinde.[2]

Randomize, kontrollü çalışmaların 2017 sistematik olarak gözden geçirilmesi, doymuş yağların çoğunlukla n-6 çoklu doymamış yağlarla değiştirilmesinin koroner kalp hastalığı (KKH) olaylarını, KKH mortalitesini veya toplam mortaliteyi azaltma olasılığının düşük olduğu sonucuna varmıştır. 2017 incelemesi, daha önceki meta-analizlerde yer alan yetersiz kontrollü çalışmaların (örneğin, diğer yaşam tarzı faktörlerini kontrol edememe) önceki sonuçları açıkladığını göstermiştir.[12]

2015 sistematik incelemesi, doymuş yağ tüketimi ile kalp hastalığı, inme veya diyabet riski arasında da bir ilişki bulamadı. Bununla birlikte, bu çalışma sadece gözlemsel çalışmalara bakmıştır ve bu nedenle neden ve etkiyi belirlemek için kullanılamaz.[13]

Yağ asitlerinin diyetle alımının gözlemsel çalışmalarına, kandaki ölçülen yağ asidi seviyelerinin gözlemsel çalışmalarına ve çoklu doymamış yağ takviyesinin müdahale çalışmalarına bakan 2014 sistematik bir derleme, bulguların long zincir omega-3 ve omega-6 ve çoklu doymamış yağ asitleri içerir ve toplam doymuş yağ asitlerinin tüketiminin azaldığını gösterir.[14] Araştırmacılar, sonuçlarına rağmen, özellikle başlangıçta sağlıklı olan insanlarda daha fazla araştırmanın gerekli olduğunu kabul ettiler. Bu derlemedeki potansiyel zayıflıklar nedeniyle, uzmanlar, insanların doymuş yağ tüketimini azaltmak için mevcut yönergeler ile kalmasını tavsiye etmektedir.[15][16] Amerikan Kalp Derneği, bu kohort çalışmalarının, klinik çalışmaların aksine, daha az doymuş yağ tüketenler için yedek bir makro besin maddesi olarak karbonhidrat tüketimini kontrol etmede daha fazla zorluk yaşadığını belirtti.[2]
Amerikan Kalp Derneği, 2017 [2] “Kardiyovasküler hastalık (KVH), 2013’teki toplam küresel ölümlerin% 31.5’ini oluşturan yıllık 17.3 milyon ölüme neden olan önde gelen küresel ölüm nedenidir. 2014 yılında, Amerika Birleşik Devletleri’nde yaklaşık 808.000 kişi kalp hastalığı, felç ve diğer KVH’lerden öldü ve her 3 ölümden yaklaşık birine dönüştü. Diyetle doymuş yağ alımının azaltılması ve tekli doymamış ve çoklu doymamış bitkisel yağ ile değiştirilmesi, statin tedavisi ile elde edilen azalmaya benzer şekilde CVD’yi yaklaşık% 30 oranında azaltmıştır. Buna karşılık, doymuş yağın çoğunlukla rafine edilmiş karbonhidratlar ve şekerlerle değiştirilmesi, düşük CVD oranları ile ilişkili değildir ve klinik çalışmalarda CVD’yi azaltmamıştır. “
DiNicolantonio, 2016 [17] Pek çok kanıt, CHD’de etyolojik olarak doymuş yağdan daha fazla şeker eklediğini göstermektedir. Diyet kılavuzlarını, doymuş yağı azaltmak için odağı önerilerden uzaklaştırmak ve ilave şekerlerden kaçınmak için önerilere yönlendirmek için çağırıyoruz.
Harcombe, 2015 [18] Serum kolesterolünde azalmalar gözlenmesine rağmen doymuş yağın çoklu doymamış yağ ile değiştirilmesi sırasında CHD ve tüm nedenlere bağlı mortalitede bir azalma gözlenmemiştir.
de Souza, 2015 [13] Doymuş yağlar tüm ölüm nedenleri, CVD, CHD, iskemik inme veya tip 2 diyabet ile ilişkili değildir, ancak kanıtlar metodolojik sınırlamalarla heterojendir.
Schwab, 2014 [19] Doymuş yağın çoklu doymamış yağla kısmen değiştirilmesinin, özellikle erkeklerde kardiyovasküler hastalık riskini azalttığına dair ikna edici kanıtlar vardı.
Chowdhury, 2014 [14] Yüksek seviyelerde doymuş yağ alımının koroner hastalık üzerinde hiçbir etkisi olmamıştır. Kanıtlar, yüksek çoklu doymamış yağ asitleri tüketimini ve düşük toplam doymuş yağ tüketimini teşvik eden kardiyovasküler kılavuzları açıkça desteklemedi.
Hooper, 2012 [20] Diyetlerde doymuş yağın azaltılması, kardiyovasküler olay riskini yüzde 14 azaltmasına rağmen, mortaliteyi azaltmadı.
Micha, 2010 [21] İnsan çalışmalarından elde edilen tutarlı kanıtlara dayanarak, doymuş yağ asitlerinin çoklu doymamış yağ ile değiştirilmesi,% 5 enerji ikamesi için ~% 10 risk azalması ile koroner kalp hastalığı riskini hafifçe azaltır; oysa SFA’nın karbonhidrat ile değiştirilmesinin bir yararı yoktur ve SFA’nın tekli doymamış yağ ile değiştirilmesinin belirsiz etkileri vardır.
Mozaffarian, 2010 [22] Bu bulgular, SFA yerine çoklu doymamış yağ (PUFA) tüketmenin, randomize kontrollü çalışmalarda (RCT) Koroner Kalp Hastalığı (KKH) olaylarını azalttığına dair kanıt sunmaktadır. Kalorilerin yüzdesi olarak doymuş yağların PUFA’larla değiştirilmesi CHD mortalitesini güçlü bir şekilde azalttı.
Siri-Tarino, 2010 [23] 347.747 denekten 5-23 yıllık takip, 11.006 KKH veya inme gelişti. Prospektif epidemiyolojik çalışmaların bir meta-analizi, diyetle doymuş yağın artmış CHD veya CVD riski ile ilişkili olduğu sonucuna varmak için önemli bir kanıt olmadığını göstermiştir.
Danaei, 2009 [24] Düşük PUFA alımının% 1-5 oranında artmış İskemik kalp hastalığı riski vardır: Düşük diyetli PUFA (SFA yerine). 30-44 yaş RR 1,05’te artış.
Mente, 2009 [25] Tek besinli RCT’ler, doymuş yağ asidi alımını azaltmanın KKH olayları riskini azaltıp azaltmadığını henüz değerlendirmemiştir. Çoklu doymamış yağ asidi alımı için, RCT’lerin çoğuna yeterince güç verilmemiştir  ve KKH sonuçlarında anlamlı bir azalma bulamadı.
Skeaff, 2009 [26] SFA alımı, 1.14 RR ile CHD mortalitesi ile anlamlı olarak ilişkili değildi. Ayrıca, KKH ölümüyle anlamlı bir ilişki yoktu. PUFA alımı, 1.25’lik bir RR ile CHD mortalitesi ile güçlü bir şekilde ilişkiliydi. Sağlık Profesyonelleri Takip Çalışması ve EUROASPIRE çalışma sonuçları toplam PUFA’nın sonuçlarını yansıttı; linoleik asit alımı KKH mortalitesi ile anlamlı derecede ilişkili idi.
Jakobsen, 2009 [27] “Dernekler, doymuş yağ asitlerinin, tekli doymamış yağ asitleri veya karbonhidratlar yerine çoklu doymamış yağ asitleri ile değiştirilmesinin, çok çeşitli alımlarda CHD’yi önlediğini ileri sürmektedir.”
Van Horn, 2008 [28] % 25-35 yağ ancak <% 7 SFA ve TFA riski azaltır.

Birçok çalışma, doymuş yağlar yerine diyete çoklu doymamış yağların dahil edilmesinin daha faydalı CVD sonuçları ürettiğini bulsa da,[2] tekli doymamış yağların veya karbonhidratların ikame edilmesinin etkileri belirsizdir.[29][30]

Doymuş yağ tüketimi genellikle dislipidemi için bir risk faktörü olarak kabul edilir, bu da bazı kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörüdür.[31][32][33][34]

Anormal kan lipit düzeyleri, yani yüksek toplam kolesterol, yüksek trigliserit seviyeleri, yüksek seviyelerde düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL, “kötü” kolesterol) veya düşük seviyelerde yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL, “iyi” kolesterol) hepsi artmış kalp hastalığı ve inme riski ile ilişkilidir.[7]

Meta analizler doymuş yağ ve serum kolesterol düzeyleri arasında anlamlı bir ilişki bulmuştur.[2][35] Birçok faktörden kaynaklanabilecek yüksek toplam kolesterol seviyeleri, artmış kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkilidir.[36][37] Bununla birlikte, yüksek total / HDL kolesterol oranı gibi kolesterolü ölçen diğer göstergeler, toplam serum kolesterolden daha belirleyicidir . 52 ülkede miyokard enfarktüsü üzerinde yapılan bir çalışmada, ApoB / ApoA1 (sırasıyla LDL ve HDL ile ilişkili) oranı, tüm risk faktörleri arasında CVD’nin en güçlü prediktörüdür.[38] Obezite, trigliserit seviyeleri, insülin duyarlılığı, endotel fonksiyonu ve trombojenisiteyi içeren, CVD’de rol oynayan diğer yollar vardır, ancak olumsuz bir kan lipit profilinin yokluğunda, bilinen diğer risk faktörlerinin sadece zayıf bir aterojenik etki.[39] Farklı doymuş yağ asitlerinin çeşitli lipit seviyeleri üzerinde farklı etkileri vardır.[40]
Kanser
Meme kanseri

2003 yılında yayınlanan bir meta-analiz, doymuş yağ ve meme kanseri arasındaki kontrol ve kohort çalışmalarında anlamlı bir pozitif ilişki bulmuştur.[41] Bununla birlikte, daha sonraki iki derleme, doymuş yağ alımı ve meme kanseri riskinin zayıf veya önemsiz ilişkilerini bulmuştur [42][43] ve karıştırıcı faktörlerin yaygınlığına dikkat ediniz.[44]
Kolorektal kanser

Bir derleme, hayvansal yağ tüketimi ile kolorektal kanser insidansı arasında pozitif bir ilişki olduğuna dair sınırlı kanıt bulmuştur.[45]
Yumurtalık kanseri

Klinik çalışmaların meta-analizleri, yüksek doymuş yağ tüketimi ile yumurtalık kanseri riskinin arttığına dair kanıt bulmuştur.[46]
Prostat kanseri

Bazı araştırmacılar, serum miristik asit [47][48] ve palmitik asit ve diyet miristik ve palmitik [49] doymuş yağ asitleri ve alfa-tokoferol takviyesi ile birlikte serum palmitik ile ilişkili olduğunu göstermiştir. doza bağımlı bir şekilde prostat kanseri riski. Bununla birlikte, bu ilişkilendirmeler, gerçek bir neden olmaktan ziyade, ön-vakalar ve kontroller arasında bu yağ asitlerinin alımındaki ya da metabolizmasındaki farklılıkları yansıtabilmektedir.
Kemikler

Artan kanıtlar, diyetteki yağ miktarının ve türünün kemik sağlığı üzerinde önemli etkileri olabileceğini göstermektedir. Bu kanıtların çoğu hayvan çalışmalarından elde edilmiştir. Bir çalışmadan elde edilen veriler, kemik mineral yoğunluğunun doymuş yağ alımı ile negatif ilişkili olduğunu ve erkeklerin özellikle savunmasız olabileceğini gösterdi.[50]
Diyet önerileri

Doymuş yağların diyet alımını azaltmaya veya sınırlandırmaya yönelik öneriler Dünya Sağlık Örgütü,[51] Amerikan Kalp Derneği,[2] Sağlık Kanada,[52] ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı,[53] İngiltere Ulusal Sağlık tarafından yapılır. Hizmet,[54] Avustralya Sağlık ve Yaşlanma Bakanlığı,[55] Singapur Sağlık Bakanlığı,[56] Hindistan Sağlık ve Aile Refahı Bakanlığı,[57] Yeni Zelanda Sağlık Bakanlığı,[58] ve Hong Kong Sağlık Bakanlığı.[59]

2003 yılında, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) uzman danışma raporu “doymuş yağ asitleri alımının doğrudan kardiyovasküler riskle ilişkili olduğu sonucuna varmıştır.[60] Geleneksel hedef, doymuş yağ asitlerinin alımını günlük enerji alımının% 10’undan daha azına ve yüksek riskli gruplar için% 7’den daha azına sınırlamaktır. Popülasyonlar% 10’dan daha az tüketiyorsa, bu alım seviyesini artırmamalıdır. Bu sınırlar dahilinde, miristik ve palmitik asitler açısından zengin gıdaların alımı, bu özel yağ asitlerinin içeriği daha düşük olan yağlarla değiştirilmelidir. Gelişmekte olan ülkelerde ise bazı nüfus grupları için enerji alımı yetersiz olabilir nerede, enerji harcaması yüksek ve vücut yağ depolar (VKİ <18.5 kg / m2) düşüktür olduğunu. Enerji ihtiyacının karşılanması gereğini akılda tutarak yağ tedarikinin miktarı ve kalitesi göz önünde bulundurulmalıdır. Hindistan cevizi ve palmiye yağı gibi belirli doymuş yağ kaynakları düşük maliyetli enerji sağlar ve yoksullar için önemli bir enerji kaynağı olabilir. “

Hastalık Kontrol Merkezleri (CDC) tarafından yayınlanan 2004 tarihli bir açıklamada, “Amerikalıların doymuş yağ alımını azaltmak için çalışmaya devam etmesi gerekiyor …” [61] Ayrıca Amerikan Kalp Derneği tarafından yapılan incelemeler, Derneği doymuş yağ alımını azaltmayı önermeye yönlendirdi. 2006 önerilerine göre toplam kalorinin% 7’sinden daha azı.[62][63] Bu, ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı tarafından, doymuş yağ tüketimindeki azalmanın sağlığı olumlu yönde etkileyeceğini ve kalp hastalığı prevalansını azaltacağını belirleyen benzer sonuçlarla örtüşmektedir.[64]

İngiltere, Ulusal Sağlık Servisi, İngilizlerin çoğunun çok fazla doymuş yağ yediğini iddia ediyor. İngiliz Kalp Vakfı ayrıca insanlara doymuş yağları azaltmalarını tavsiye eder. İnsanlara doymuş yağları azaltmaları ve satın aldıkları yiyeceklerin etiketlerini okuması tavsiye edilir.[65][66]

2004 yılında yapılan bir gözden geçirme, “spesifik doymuş yağ asidi alımının daha düşük güvenli bir sınırı tespit edilmediğini” belirtti ve farklı doymuş yağ asidi alımlarının, farklı yaşam tarzlarının ve genetik geçmişlerin bir arka planına karşı etkisinin gelecekteki çalışmalarda odaklanması gerektiğini önerdi.[67]

Daha düşük doymuş yağ için battaniye önerileri, Amerikan Diyetisyenler Derneği’nin 2010 konferans tartışmasında, sağlıklı yağların ve rafine edilmemiş karbonhidratların tüketimini vurgulamak yerine doymuş yağları azaltmaya çok dar bir şekilde odaklandığı için eleştirildi. Diyetteki doymuş yağların, özellikle sağlık yararlarına sahip olabilen çoklu doymamış yağlar pahasına yüksek obezite ve kalp hastalığı riski taşıyan rafine karbonhidratlarla değiştirilmesinin sağlık riskleri hakkında endişe dile getirildi. Panelistlerin hiçbiri, doymuş yağların ağır tüketimini önermedi, bunun yerine genel diyet kalitesinin kardiyovasküler sağlık için önemini vurguladı.[68]

Literatür ve klinik çalışmaların 2017 kapsamlı bir incelemesinde, Amerikan Kalp Derneği, doymuş yağ alımının, kardiyovasküler hastalık riskini% 30 oranında azaltabilecek bir diyet ayarlaması olan tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar içeren ürünlerle azaltılmasını veya değiştirilmesini önerdi.[2]

Moleküler tanım

İki boyutlu çizim, miristik asit molekülünün polikarbon kuyruğundaki karbon atomlarının her birine bağlı örtülü hidrojen atomlarına sahiptir (kuyrukta 13 karbon atomu; tüm molekülde 14 karbon atomu vardır).

Karbon atomları da iki düz çizgi arasındaki kesişme olarak tasvir edildiğinden dolaylı olarak çizilir. “Doymuş”, genel olarak, Octet Kuralının izin verdiği şekilde, polikarbon kuyruğunun her bir karbonuna bağlı olan azami hidrojen atomu anlamına gelir. Bu aynı zamanda kuyruğun bitişik karbon atomları arasında sadece tekli bağların ( sigma bağları ) mevcut olacağı anlamına gelir.

Doymamış Yağ Nedir?

Özellikle diyet yapan ve sağlıklı kişilerin araştırdıkları doymamış yağ hakkında bilgileri son derece önemlidir. Vücutta üretilmeyen ancak vücudun ihtiyaç duyduğu yağ çeşidine doymamış yağ adı verilmektedir. Doymamış yağlar vücutta üretilmezler ve bu nedenle de dışarıdan takviye edilmesi gerekmektedir.

Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan ve genellikle bitkilerden yer alan yağ çeşidine doymamış yağ denilmektedir. Doymamış yağlar temelinde iki çeşide ayrılmaktadır. Bunlar tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri olmaktadır.

Doymamış Yağ Zararlı Mıdır?

Yağlar vücuda mutlaka alınması gereken besinlerdir. Fakat sağlıklı yağların tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Doymamış yağlar balıklardan ve bitkilerden elde edilen yağlar olduğu için sağlık açısından yararlı yağlar arasında yer almaktadır.

Doymamış yağlar kolesterolü düşürmeye yardımcı yağlardır. Özellikle kalp hastalıkları riskini ve artrit semptomlarını da azaltmaktadır. Bu nedenle zararlı olmamaktadır.

Doymamış Yağ Örnekleri Nelerdir?

Doymamış yağ örneklerine bakıldığında pek çok örnek vermek mümkündür. Doymamış yağ örneklerinden bazıları şunlardır:

– Keten tohumu
– Yeşil yapraklı sebzeler
– Fındık, ceviz, badem
– Kabuklu kuru yemişler
– Balık çeşitleri
– Avokado
– Soya yağı

Trans Yağ Nedir?

Trans yağ, trans-izomer (E-izomer) doymamış yağ asitlerine verilen yaygın ad. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir, ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.

Trans yağlar, gerekli yağ asitlerinden değildir. Trans yağların tüketimi LDL kolesterol düzeyini arttırıp “iyi” HDL kolesterol düzeyini azalttığından[1] kalp hastalığı riskini artırır.[2][3] Dünya çapında sağlık otoriteleri trans yağlarının tüketiminin eser miktarlara azaltılması gerektiğini önermektedir. Kısmî hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlıdır.[4] Alberta Eyaleti Besi Hayvanı ve Et Ajansı[5] ve Kanada Günlük Süt Üreticileri[6] tarafından desteklenerek Kanada’da yapılan iki araştırma sonucunda, et ve süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağ vaksenik asitin aslında hidrojenleştirilmiş sebze ya da domuz ve soya yağı karışımının[6] aksine toplam ve LDL kolesterol ve trigliserit düzeylerini azaltarak[7][8][9] sağlığa yararlı etkisi olduğunu göstermiştir.

Doymamış yağ karbon atomları arasında bir ya da daha fazla çift bağ bulunan yağ molekülüdür. Karbon atomları birbirlerine çift bağlı olduğu için hidrojen ile daha az bağı vardır dolayısıyla da daha az hidrojen atomu bulunur ve bu nedenle “doymamış” adı verilir. Cis ve trans terimleri çift bağ yapan karbon atomlarına bağlı olan iki hidrojen atomunun oryantasyonunu belirtir. Cis oryantasyonda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır. Trans oryantasyonunda ise hidrojen atomları çift bağın karşılıklı taraflarındadır.

Hidrojenleşme süreci doymamış yağlara hidrojen atomu ekleyerek çift bağları ortadan kaldırmak ve yağları kısmî ya da tamamen doymuş yağ hâline getirmektir. Ancak enzimsel olmayan kimyasal kısmî hidrojenleşme cis-izomerleri hidrojenleştirmek yerine trans-doymamış yağa çevirebilmektedir. Trans yağlar doğal olarak birkaç durumda ortaya çıkabilir: Trans yağ içeren vaksenil ve konjuge linoleil (KLA), gevişgetirenlerin et ve süt ürünlerinde doğal hâlde eser miktarda bulunabilir.

Tarihçe

Nobel Ödülü sahibi kimyager Paul Sabatier’nin 1890’ların sonuna doğru hidrojenleşme kimyası üzerine yaptığı çalışmalar sonunda margarin, yağ hidrojenleşmesi ve sentetik metanol endüstrileri doğdu.[10] Sabatier yalnızca gaz hâlinde hidrojenleşmeyi dikkate almışken Alman kimyager Wilhelm Normann, 1901 yılında, sıvı yağların da hidrojenleşme sürecinden geçebileceğini gösterdi ve 1902 yılında buluşunun patentini aldı.[11][12] 1905-1910 yılları arasında Normann, Herford şirketine bir yağ sertleştirme tesisi kurdu. Aynı zamanda buluş Joseph Crosfield & Sons, Limited. şirketi tarafından İngiltere’nin Warrington kasabasında daha büyük ölçekli bir fabrika kurulmasında kullanılmıştı. Warrington’da kurulan fabrikada sertleştirilmiş yağın başarıyla üretilmesi yalnızca iki yılı aldı ve 1909 sonbaharında fabrika üretime başladı. İlk yıl üretimi yaklaşık 3.000 ton olmuştur.[13] 1909 yılında, Procter & Gamble Normann’ın patentinin ABD haklarını aldı[14] ve 1911 yılında çoğunlukla kısmî hidrojenleşmiş çiğit yağından oluşan ilk hidrojenleşmiş yağ Crisco’yu piyasaya sürdüler. Her tarifinde Crisco kullanımını öngören bedava yemek kitaplarını dağıtan pazarlama tekniğiyle, çok başarılı oldular.

Normann’ın hidrojenleşme süreci insan tüketimi için balina yağı ve balık yağının ucuza kullanılabilmesini sağlamıştır ancak tüketicilerin hoşlanmamasını engellemek için gizli tutulmuştur.[15]

1910 yılından önce yemeklerde kullanılan yağlar tereyağ, sığır ve domuz içyağıydı. 19. yüzyılın başında, Fransa’da Napoleon rejimi sırasında askerleri beslemek için tereyağ ve sığır içyağından ibaret bir margarin bulunmuştur ama ABD’de kabul görmemiştir. 20. yüzyılın başlarında protein kaynağı olmak üzere ABD’ye soya fasulyesi girince ortaya yan ürün olarak soya yağı çıkmıştır. Bu yağla ne yapılacağı sorun hâline gelmiştir. Piyasada yeterince tereyağ bulunmamaktadır. Sıvı yağın katı yağa dönüştürülebildiği hidrojenleşme sürecinin bulunuşuyla birlikte margarin üretiminde soya yağı kullanılmıştır. Sonraları buzdolabının ortaya çıkması da trans yağ endüstrisinin gelişiminde önemli bir faktör olmuştur. Yağ endüstrisi hidrojene yağların tereyağına nazaran margarinlere bazı yeni özellikler verdiğini görmüştür. Örneğin, tereyağının aksine, buzdolabından çıkarılan margarin hemen ekmek üzerine sürülebiliyordu. Hidrojene yağların kimyasal bileşimine yapılan ufak değişiklikler ile yemek yapımında içyağından daha iyi özellikler verilmiştir. Hidrojene soya yağından yapılan margarin, teryağının yerine geçmeye başlamıştır. Crisco ve Spry gibi İngiltere’de satılan hidrojene yağlar 1920’lerde ekmek, pasta, kek ve kurabiye yapımında domuz içyağının yerine geçmeye başlamıştır.[16]

1940’larda Dr. Catherine Kousmine trans yağların kanser üzerinde etkisini araştırmıştır.

1960’lara kadar hidrojene yağların üretimi giderek arttı ve hayvan yağlarının yerine artık prosesten geçirilmiş bitkisel yağlar aldı. Başlarda daha düşük maliyete neden olduğu için ekonomik argümanlar öndeydi. Ayrıca margarinin doymamış trans yağlarının, tereyağının doymuş yağlarından daha sağlıklı olduğu bile iddia edilmiştir.[17]

En erkeni 1956’da olmak üzere bilimsel literatürde trans yağların kalp damar rahatsızlıklarının artmasının bir nedeni olabileceğine dair önermeler varsa da aradan otuz yıl geçmesine karşın konunun üzerine ciddi olarak eğilinmemiştir.[17][18] 1990’ların başlarında yapılan çalışmalar sonucunda ise trans yağların insan sağlığı üzerinde olan olumsuz etkisi nihayet kanıtlanmıştır. 1994 yılında ABD’de trans yağların yılda 20.000 kişinin kalp rahatsızlığından ölmesine neden olduğu tahmin edilmiştir.[19]

Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir.[20] Konuyu gündeme getirmek ve gıda üreticilerinin uygulamalarını değiştirmek için aktivistler tarafından kampanyalar düzenlenmiştir.[21] 2007’nin Ocak ayında ürünlerinin satışının yasaklanması durumuyla karşı karşıya kalan Crisco ürünlerinin içeriğini değiştirerek FDA’nın “porsiyon başına sıfır gram trans yağ” (yani çorba kaşığında 1 gramdan az ya da ağırlığın %7’sinden az) tanımına uymuştur.[22][23][24]

Guelph Üniversitesi araştırma grubu trans ve doymuş yağlarla benzer yemek pişirme özelliklerine sahip olacak şekilde zeytin, soya ve kanola yağı ile su, monogliseridler ve yağ asitlerini karıştırarak bir yemek pişirme yağı bulmuştur.[25][26]
Kimya
Kimyasal anlamda, trans yağ, trans geometrik konfigürasyonda bir ya da daha fazla çift bağ içeren lipid molekülüdür. Çift bağ trans ve cis olarak iki konfigürasyon gösterebilir. Trans konfigürasyonda karbon zinciri çift bağın zıt taraflarından uzayıp giderek daha düz bir molekül oluşturur. Cis konfigürasyonda ise karbon zinciri çifte bağın aynı yanından uzayarak eğik bir molekül oluşturur.

Yağ asitleri yapılarında çift bağ bulunup bulunmamasına göre doymamış ve doymuş olarak sınıflandırılır. Eğer molekülde çift bağ yoksa doymuş olarak adlandırılır; aksi hâlde bir dereceye kadar doymamıştır.[29][30]

Yalnızca doymamış yağlar trans ya da cis yağ olabilirler; çünkü bu oryantasyonlara yalnızca çift bağ bağlanabilir. Doymuş yağlar çift bağ içermediklerinden hiçbir zaman trans yağ olarak adlandırılmazlar. Dolayısıyla tüm bağları serbestçe dönebilir. Krepeninik asit gibi üçlü bağ içeren diğer tip yağ asitlerine çok ender rastlanır ve besinsel değerleri yoktur.
Trans yağ

Karbon atomları tetravalanttır ve diğer atomlar ile dört tane kovalent bağ oluşturur. Hidrojen atomları ise yalnızca tek bir bağ oluşturabilir. Doymuş yağ asitlerinde her karbon atomu komşu iki karbon atomuna ve iki hidrojen atomuna bağlıdır. Doymamış yağlarda ise hidrojen atomu eksik olan karbon atomları diğer karbon atomlarına çift bağ ile bağlanır.

Doymamış yağ asitlerinin hidrojenleşmesi asite hidrojen atomu eklenmesiyle çift bağların tek bağ hâline gelmesi ve karbon atomlarına yeni hidrojen atomlarının bağlanmasıdır. Tam hidrojenleşme bir molekülün alabileceği maksimum sayıda hidrojen atomu almasıyla diğer bir deyişle doymamış yağ asidinin doymuş yağ asidi olmasıyla gerçekleşir. Kısmi hidrojenleşme bazı çift bağların yerine tek bağların geçmesi ve hidrojen atomlarının bağlanmasıyla olur. Tipik ticari yağlar oda sıcaklığında katı, ısıtıldığında sıvı olabilmesi için kısmî olarak hidrojenleştirilirler.

Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitlerinin çoğunda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır yani cis oryantasyonundadır (Latince “aynı yanda” anlamında.) Halbuki kısmî hidrojenleşme kimyasal olarak satüre olmayan tüm çift bağları tekrar konfigüre ederek hidrojen atomlarının çift bağların farklı yanların olmasına neden olur. Bu konfigürasyon Latince “karşı” anlamına gelen trans oryantasyondur.[31] Trans konfigürasyon en az enerji biçimi olduğu için hidrojenleşme reaksiyonunun yan reaksiyonu olarak katalitik olarak dengelendiğinde ortaya çıkar.

Aynı sayıda atom içeren, aynı yerde çift bağı olan aynı molekül çift bağın konfigürasyonuna göre trans ya da cis yağ asidi olabilir. Örneğin hem oleik asit hem de elaidik asit C9H17C9H17O2 kimyasal formülüne sahip doymamış yağ asitleridir.[32] Her ikisinin de karbon zincirinin ortasında çift bağ vardır. Bu çift bağın konfigürasyonu iki yağ asitini birbirinden ayırır. Bu konfigürasyon molekülün fiziksel-kimyasal özelliklerine etki eder. Trans konfigürasyon düz iken, cis konfigürasyon yukarıda gösterilen üç boyutlu desendeki gibi eğiktir.

Trans yağ asiti elaidik asitin farklı bağ konfigürasyonu nedeniyle farklı kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır. Erime derecesi 13,4 °C olan oleik asitten daha yüksek olan 45 °C’lik bir erime derecesine sahiptir. Bunun nedeni trans moleküllerin daha düz olmaları nedeniyle daha sıkı olarak istiflenerek kırılması daha zor bir katı oluşturmasıdır.[32] Bunun anlamı, insan vücudu sıcaklığında doymamış trans yağ asitlerinin katı biçiminde olacağıdır.

Besin üretiminde amaç karbon ve hidrojen atomu oranını koruyarak çift bağların konfigürasyonunu değiştirmek değil, yağ asidinde bulunan çift bağların sayısını arttırmak için hidrojen atomu sayısını arttırmaktır. Bu yağ asidinin kıvamını değiştirerek bozulmaya karşı daha dayanıklı hâle getirir çünkü serbest radikallerin saldıracağı çift bağ sayısı azalır. Trans yağ asitlerinin üretimi kısmî hidrojenleşmenin istenmeyen bir yan etkisidir.

Katalitik kısmî hidrojenleşme reaksiyon mekanizması itibarıyla mecburen trans yağ üretir. İlk reaksiyon adımında bir hidrojen atomu eklenirken diğer karbon atomu katalizöre bağlanır. İkinci adım diğer karbon atomuna hidrojen atomu bağlayarak doymuş yağ oluşturmaktır. İlk adım hidrojenin tekrar katalizör tarafından tekrar emilimiyle ters çevrilebilir ve çift bağ tekrar oluşur. Tek bir hidrojen bağlanmış olan ara bileşik çift bağ içermez ve serbest olarak dönebilir. Dolayısıyla çift bağ cis ya da trans olarak tekrar oluşabilir ama neyle başlarsanız başlayın sonunda trans konfigürasyon oluşur. Tam hidrojenleşmede ortaya çıkan trans yağlarda hidrojen eklenerek doymuş yağ hâline dönüştürülürler.

ABD Tarım Bakanlığı’nda araştırmacılar yan etkisi olan trans yağ üretilmeden hidrojenleşme yapılıp yapılamayacağını araştırdılar. Kimyasal reaksiyonun oluştuğu basıncı değiştirdiler. 2 litrelik bir kap içinde bulunan soyayağını 140 °C ile 170 °C arasında ısıtırken 1400 kPa basınç uyguladılar. Standart 140 kPa basınç altında yapılan hidrojenleşme sürecinin sonunda ağırlık olarak %40 oranında trans yağ oluşurken, yüksek basınç altında bu oran %17’ye düşmüştür. Hidrojene edilmemiş sıvı soyayağı ile karıştırıldığında yüksek basınç altında yapılan işlem sonucunda %5-6 trans yağ içeren margarin üretilmiştir. ABD’de geçerli olan etiketleme gerekliliklerine göre “bu margarin trans yağ içermiyor” olarak etiketlenebilir.[33] Trans yağların oranı hidrojenleşme sürecinin sıcaklığı ve zamanı değiştirilerek de değiştirilebilir.

Trans yağ oranları ölçülebilir. Ölçüm teknikleri arasında kromatografi, gaz kromatografisi ve infrared spektroskopi bulunmaktadır.
Besinler ve trans yağlar
Salers ineği. İneklerden ve diğer geviş getirenlerden elde edilen süt ve et içinde doğal olarak oluşmuş eser miktarda trans yağlar bulunabilir.

Sığırlar ve koyunlar gibi geviş getirenlerin süt ve vücut yağlarında, toplam yağın %2-5’i oranında doğal olarak bir çeşit trans yağ oluşur.[34] Konjuge linoleik asit (KLA) ve vaksenik asit gibi doğal yağlar bu hayvanların işkembesinde oluşur. KLA biri cis diğeri trans konfigürasyona sahip iki çift bağ içerir bu da onu hem cis hem de trans yağ asidi yapar.

Hayvan kaynaklı yağlar bir zamanlar tüketilen tek trans yağlardı. Ancak günümüzde tüketilen trans yağların tamamına yakını gıda endüstrisi tarafından bitkisel yağların kısmî hidrojenleşmesi sırasında istenmeden oluşan trans yağlardan oluşturmaktadır. Özellikle fast food olmak üzere hazır gida endüstrisinde kısmî hidrojene edilmiş yağlar, hayvan yağlarının ve bitkisel yağların yerine geçmiştir. Kısmî hidrojene edilmiş yağlar, çeşitli nedenlerle besinlerde kullanılmaktadır. Kısmî hidrojenleştirme ürünlerin raf ömrünü uzatır ve koruma gereksinimlerini azaltır. Diğer yağlara göre daha ucuzdur.
Sağlık riskleri

Kısmî hidrojene bitkisel yağlar yaklaşık 100 yıldır mutfaklar da önemli bir yer tutmaktadır ve trans yağ tüketiminin bazı zararlı etkileri bilimsel anlamda kabul görmüştür.

Trans yağların tam olarak hangi biyokimyasal yöntemlerle özel sağlık sorunları yarattığı hâlâ araştırılmaktadır. Bir teoriye göre insan lipaz enzimi yalnızca cis konfigürasyonda işleyebilir ama trans yağları metabolize edemez. Lipaz suda çözünen, trigliseridler, yağlar gibi yaşayan organizmaların çoğunda bulunan lipidlerin sindirilmesine, taşınmasına ve işlenmesine yardımcı olan bir enzimdir. Trans yağların koroner arter hastalıklarına neden olma mekanizması gayet açık anlaşılmıştır ama diyabete neden olma mekanizması hâlâ incelenmektedir.
Koroner kalp rahatsızlıkları

Trans yağ tüketiminin neden olduğu en önemli sağlık sorunu koroner kalp rahatsızlıklarıdır. 2006 yılında “New England Journal of Medicine”de yer alan bir rapora göre trans yağlar düşük tüketim oranlarında bile yüksek kalp rahatsızlığına neden olmaktadır.[4] Bu araştırmaya göre ABD’de her yıl 30.000 – 100.000 arası kalp hastalığından olan ölümlerin nedeni trans yağ tüketimine bağlanabilir.[35]

Trans yağların kalp hastalıkları üzerindeki etkilerin en önemli kanıtı, 1976 yılında başlandığından beri 120.000 kadın hemşirenin katıldığı Hemşirelerin Sağlık Araştırması’dır. Bu çalışmada, 14 yıl boyunca Hu ve çalışma arkadaşları, çalışma grubu populasyonunda 900 kalp rahatsızlığı vakasını analiz etti. Sonuçta bir hemşirenin tüketilen trans yağ kalori miktarının %2 artışına karşın kalp rahatsızlığına yakalanma riskinin kabaca iki katına çıktığı hesaplanmıştır. Buna karşılık aynı oranda risk artışı için doymuş yağ kalori tüketiminde %15’lik bir artış gerekmektedir. “Doymuş yağlar ya da trans doymamış yağların yerine cis doymamış yağ tüketiminin, yerine aynı kalori miktarında karbonhidrat tüketiminden daha fazla oranda riski azalttığı görülmüştür.”[36] Hu aynı zamanda trans yağ tüketimini azaltmanın yararlarından da söz eder. Trans yağdan alınan besin enerjisinin %2’sini trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini yarıdan fazla oranda (%53) düşürür. Benzer şekilde doymuş yağdan alınan besin enerjisini %5 oranında trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini %43 oranında azaltır.[36]

Bir başka çalışmada kalp rahatsızlığından ölümler üzerine yapılan incelemeler sonucunda trans yağ tüketiminin ölüm oranında artış ile bağlantılı olduğu ve çoklu doymamış yağ tüketiminin ölüm oranını azalttığı gösterilmiştir.[37]

Bir kişinin kalp hastalığı riskini tespit etmek için yapılan iki test vardır; her ikisi de kan testidir. Birincisinde her iki kolesterol tipinin oranına bakılır; ikincisinde ise C-reaktif protein adı verilen sitokin sayısına bakılır. Sitokin testi daha güçlü olmasına karşın hâlen üzerinde çalışılmaktadır ve oran testi daha çok kabul görmüştür. Trans yağ tüketiminin her iki durum için etkisi şöyle belirtilmiştir:

    Kolesterol oranı: Bu oran LDL (“kötü” kolesterol) ile HDL (“iyi” kolesterol) düzeylerini karşılaştırır. Trans fat doymuş yağ gibi davranarak LDL düzeyini arttırır ancak doymuş yağın aksine, trans yağ, aynı zamanda HDL oranını da düşürmektedir. LDL/HDL oranında net artış trans yağda doymuş yağa göre yaklaşık iki kattır.[38] Yüksek LDL/HDL oranı riski artırmaktadır.
    C-reaktif protein (CRP): 700’den fazla hemşire üzerinde yapılan bir çalışma trans yağ tüketiminde dördüncü dörttebirlikte olanların kanında CRP düzeyinin birinci dörttebirlikte olanlardan %73 oranında daha yüksek olduğunu göstermiştir.[39]

Diğer etkileri

Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle arttırdığına ilişkin daha az bilimsel fikir birliği bulunur:

    Alzheimer hastalığı: Şubat 2003’te “Archives of Neurology”de yayımlanan bir araştırma hem trans hem de doymuş yağ tüketiminin Alzheimer hastalığının ilerlemesini tetiklediği belirtilmiş,[40] ama bir hayvan modeli ile desteklenmemiştir.[41]
    Kanser: Trans yağ tüketiminin kanser riskini arttırdığına dair belirli bir bilimsel fikir birliği bulunmamaktadır. “The American Cancer Society” trans yağlar ile kanser arasında bir ilişkinin belirlenmediğini söyler.[42] Bir çalışmada prostat kanseri ile trans yağ arasında pozitif bir bağlantı bulunmuştur.[43] Ancak daha geniş bir başka çalışma trans yağlar ve yüksek derecede prostat kanserinde azalma ile ilgili bir korrelasyon ortaya çıkarmıştır.[44] Kanser ve Beslenme Üzerine İleriye Yönelik Avrupa Araştırması’nın Fransız bölümü trans yağ asitlerinin tüketiminin artmasının göğüs kanseri riskini %75 arttırabileceğini önermiştir.[45]
    Diyabet: Tip 2 diyabet riskinin trans yağ tüketiminin artmasıyla arttığına dair giderek artan endişeler bulunmaktadır. Ancak bir fikir birliğine varılamamıştır.[4] Örneğin bir çalışma trans yağ kullanımının dördüncü dörttebirliğinde olanlar için bu riskin daha yüksek olduğunu bulmuştur[46] Bir başka çalışma ise toplam yağ tüketimi ve VKI gibi diğer faktörler dikkate alındığında diyabet riski bulmamaıştır.[47]
    Obezite: Araştırmalara göre trans yağlar benzer kalori alımına nazaran kilo alımının ve karın yağlarının artışına neden olabilir.[48] Altı yıllık bir deney trans yağ diyeti ile beslenen maymunların vücut ağırlıklarının %7,2’si oranında kilo aldıklarını, tekli doymamış yağ diyeti ile beslenen maymunların ise yalnızca %1,8 oranında kilo aldıklarını göstermiştir.[49][50] Her ne kadar obezite ile trans yağ tüketimi popüler medya sıklıkla bağlantılı olarak gösterilse de,[51] bu aslında çok fazla kalori tüketmek ile alâkalıdır. Trans yağ ile obeziteyi bağlayan güçlü bir bilimsel fikir birliği oluşmamıştır.
    Karaciğer bozukluğu: Trans yağlar karaciğerde diğer yağlardan farklı metabolize olur ve delta 6 dezaturaza engel olur. Delta 6 dezaturaz gerekli yağ asitlerini hücrelerin fonksiyonu için gerekli olan arakidonik asit ve prostaglandinlere çeviren bir enzimdir.[52]
    Kadında kısırlık: 2007 yılında yapılan bir çalışmada Karbonhidratların aksine trans yağ tüketiminde %2’lik bir artışın yumurta kısırlığında %73’lük bir risk oluşturduğu gösterilmiştir.[53]
    Depresyon: İspanyol araştırmacılar altı yıl boyunca 12.059 kişinin yediklerini analiz ettiler ve daha çok trans yağ tüketenlerin tüketmeyenlere nazaran depresyona girme riskinin %48 daha yüksek olduğunu gösterdiler.[54]

Kamu tepkisi ve düzenlemeler

Uluslararası

Uluslararası gıda ticareti Codex Alimentarius ile standartlaştırılmıştır. Hidrojene sıvı ve katı yağlar Codex Stan 19’da bulunur.[55] Süt ürünü olmayan kahvaltılık yağlar Codex Stan 256-2007’da bulunur.[56] Codex Alimentarius’da trans yağ olarak etiketlendirilmesi gereken yağlar trans konfigürasyonda karbon-karbon çift bağa sahip, konjuge olmayan [en azından bir metilen grup (-CH2-CH2-) ile kesilmemiş olan] tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin geometrik izomerleri olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım özel olarak insan sütünde, süt ve et ürünlerinde doğal olarak bulunan sağlıklı trans yağları (vaksenik asit ve konjuge linoleik asit) dışarıda bırakır.

ABD

11 Temmuz 2004’te, Food and Drug Administration gıda maddelerinin üzerinde beslenme bilgileri kısmına trans yağların belirtilmesini gerektiren düzenlemeyi çıkarttı.[22][23] Yeni kural 1 Ocak 2008’den itibaren zorunlu hâle gelmiştir. Ancak diğer ülkelerin aksine, porsiyon başına 0,5 g’dan az trans yağ içeren gıdalar sıfır trans yağ içerir diye etiketlenebilir.[57]

Arjantin

Ağustos 2006’dan itibaren trans yağ içeren gıda ürünleri etiketlenmek zorundadır.[58] 2010 yılından itibaren doğrudan tüketicilere satılan bitkisel sıvı ve katı yağlar toplam yağın yalnızca %2’si oranında trans yağ içermek zorundadır. Diğer ürünler ise toplan yağın %52’sinden fazla trans yağ içeremez.[59]

Avrupa Birliği

2004 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi trans yağ asitleri üzerine bilimsel bir görüş hazırladı.[60]

Avustralya

Avustralya federal hükümeti fast food ürünlerinde trans yağların azaltılması için aktif politika izleyeceğini belirtmiştir. Federal sağlık bakanı eski yardımcısı Christopher Pyne fast food üreticilerinin trans yağ kullanımını azaltmalarını istemiştir. Trans yağlara ve doymuş yağlara olan bağımlılığın azaltılacağı bir ana plan taslağı, 2007 yılında önerilmiştir.

Günümüzde Avustralya gıda etiketleme kanunları trans yağların toplam yağ oranından ayrı belirtilmesini gerektirmemektedir. Ancak 1996’dan beri Avustralya’da margarinde hemen hemen hiç trans yağ bulunmamaktadır.[61]

Birleşik Krallık

Ekim 2005’te Gıda Standartları Ajansı (FSA) BK’da daha iyi bir etiketleme istemiştir.[62] 29 Temmuz 2006’da British Medical Journal da daha iyi bir etiketleme isteyen bir yazı yayınlandı.[63]

13 Aralık 2007’de, Gıda Standartları Ajansı gıdalarda trans yağ oranını azaltma ile ilgili şirketlerin gönüllü olarak çalışması sonucunda tüketicileri için besinlerin güvenli düzeylere geldiğini belirtmiştir.[64][65]

15 Nisan 2010’da, BMJ (British Medical Journal) da çıkan bir yazıda bir sonraki yıl Birleşik Krallık’ta üretilen gıdalarda trans yağların tamamen ortadan kalkacağı yazılmıştır.[66]

Brezilya

Brezilya Sağlık Bakanlığı’nın 23 Aralık 2003 tarihli 360 sayılı kararıyla ülkede ilk defa olarak gıda etiketleri üzerinde trans yağ miktarının belirtilmesini istemiştir. 31 Temmuz 2006’da bu etiketleme zorunlu tutulmuştur. 2007 yılında bakanlık, 2010 sonuna kadar Brezilya’da satılan endüstriyel besinlerde bulunan toplam trans yağ oranını maksimum %2’ye düşürecek bir hedef belirlemiştir.

Danimarka

Danimarka Mart 2003’te trans yağ içeren gıda ürünlerinin satışını düzenleyen katı kanunları çıkaran ilk ülke olmuştur ve bu kanunlarla kısmî hidrojene yağların satışı yasaklanmıştır. Sınırlama insanların tükettiği besin maddelerinde toplam yağ oranının %2’sini geçmemesidir. Bu kısıtlama final üründe değil de içeriğinde kullanılan maddelerdedir. Bu yasal düzenleme ile, Danimarka dünya üzerinde hazır gıdaların da dahil olduğu bir beslenme ile günlük 1 g’dan düşük trans yağ tüketilebilen tek ülke yapmıştır.[67] Danimarka hükümetinin günlük trans yağ tüketimini 6g’dan 1 g’a azaltması ile 20 yıl içinde iskemik kalp hastalığından ölümlerin %50 azalacağı hipotezi ileri sürülmüştür.[68]

İsviçre

İsviçre, Danimarka trans yağ yasaklarını takip ederek Nisan 2008’de kendi yasaklarını uygulamaya almıştır.[69]

Kanada

Aralık 2005’ten beri, Health Canada birçok gıda maddesi için beslenme bilgileri arasında trans yağ oranının da belirtilmesini istedi. Porsiyon başına 0,2 g’dan az trans yağ içeren ürünler trans yağ içermez diye etiketlenebilir.[70] Kanada’da etiketlerde belirtilen trans yağ oranları hayvanlardan doğal olarak gelen trans yağları da içerir.[71]

Türkiye

Ağustos 2007 yılından itibaren ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise, ürünler, “trans yağ içermez” olarak etiketlenebilir. Beslenme etiketlenmesi yapıldığı durumlarda trans yağ oranı da verilmek zorundadır.[72]

Kaynak ve Dipnotlar

Wikipedia
Milliyet